Fantastic Dreamer

以前，我常常不瞭解，為什麼中國人總會有一些祖傳祕方。而這些秘方又有所謂傳男不傳女的規定，因此，常常傳來傳去就不見了。

後來漸漸長大，看著媽媽花著十年或是十五年的時間在研究某一個配方，或是花上十幾萬去買一個食譜，而目的，也就只是要讓食物要吃起來更可口一點。這時候我就可以知道，為什麼前人不願意將這樣的祕技流傳出去。原因無他，大概就是捨不得吧。

也許是因為生性好客也沒有心機，媽媽對於她潛心研究出來的食譜，通長是有問必答的。但是條件是要你去上她的課或是你是她兒子或女兒。從大學開始就幫媽媽打食譜的我們都知道，傳出去白紙黑字的食譜通常是作不出什麼好吃的東西。所以你如果有去上我媽媽的課，你就會聽到，”把材料A的部份再加個什麼什麼”的對話。或是在重要步驟時寫上 “ 請看示範”。

現在要貼的蛋黃酥食譜，也算是媽媽的精心傑作。一層又一層的酥皮可以軟軟的化在嘴裡，連大小甜度也都算是完美的比例，再加上有考量到烘焙者的速度，所以一份的量是24個，不會有作到後來皮乾難包的現象發生。

基於台灣的讀者可以到街上去買解饞方法十分方便，所以本篇會針對如何在美國找到適當的材料來烘焙。而因為作蛋黃酥真的有許多的手工步驟，所以如果沒有辦法在此詳述真的不是書書我藏私。而是真的是力有未逮。

以下先貼書媽媽的教學版:

蛋黃酥

油皮:
中筋麵粉(All Purpose) 200 g，細砂糖 8 g，豬油(Lard通常可以在奶油區買到) 80 g，鹽2 g，水80 g

油酥:
低筋麵粉(China Town應該買的到)140 g，豬油 70g

餡:
豆沙 800 g (隨個人喜愛可以買不同的口味如果不加蛋黃的話吃起來會比較甜一點的)
鹹蛋黃24個(要買鹹生鴨蛋，不要買配稀飯的那種鹹鴨蛋)

製作程序:

油皮部份:
(1).中筋粉篩勻放在桌上,中挖洞做粉牆,中央放入糖,油,鹽,先拌合.
(2).水慢慢加入糖油內,用手拌成糊狀至油水全部混勻成糰即可.
(3).將麵糰放置30分鐘,使其充份醒麵,即可分割.

油酥部份:
(1).低筋粉篩勻與豬油拌勻成糰,即可分割.

油皮酥部份:
(1).油皮包油酥,用三摺法製作,請看示範.

看了這樣的食譜，雖然所有的材料比例都是對的，但是如果你真的作的出來，那換我拜你為師。

以下就是不肖子書書，偷偷將書媽媽的絕世秘方公開的私人教學。

材料如上
步驟如下:
(1).將800g的餡先分成兩團(各400)，然後再將每團搓成長條狀，然後均勻的分割成12個(兩團24個)。將分割好的餡揉成圓型，擺在一邊待用。

(2).將烤好冷卻的蛋黃塞入餡中包好，再揉成圓球，擺在一邊待用。 如圖一
(烤蛋黃的步驟如下：將買來的蛋打開，讓蛋白流掉，只留下固體的蛋黃。等到所有的蛋黃都在碗中後，倒米酒淹過蛋黃，浸泡五分鐘讓腥味去掉。將去腥後的蛋黃放在烤盤上，然後進烤箱烤，烤到冒泡變色後即可拿出待涼。烤箱的溫度可設在180度C或是華氏310度。最好的作法是將冷卻後的蛋黃放在塑膠袋中稍微分開然後冰入冷凍庫這樣要用的時候比較好包。)

(3).接下來開始扮油皮，油皮在扮的時候後很黏手，所以在確定所有的材料都已經充分混合後，可以將手上的油皮用麵刀括下，然後雙手沾一點(一點就好了)高筋麵粉將油皮外面稍微弄的不黏手。(因為高筋麵粉又稱手粉，主要的功能就是要讓麵團比較沒有黏性，所以是可以載舟也可以覆舟的。)然後就像分餡一樣先分一半然後各自再切成12個。反正總共要有24個就是了。

(4).同樣的步驟將油酥也作好切成24塊。

(5).拿起一顆油皮，將它在手心上壓扁然後將一顆油酥包在裡面，然後將它像包包子一樣捏起來，然後擺在桌上。接下來的每一顆要按照順序排對，這樣下一個步驟時就從第一顆開始作起，千萬不要亂放亂拿。這樣醒麵的時間會亂掉。 如圖二

(6).等到你包完第24顆油酥後，我們再回到第一顆”包子”來。將”包子”拿起，(在桌麵上輕輕抹上一層很薄的高筋麵粉—真的要很薄喔)然後，將”包子”的接口處朝上放在桌子上壓扁，然後用桿麵棍將它桿成比較短的”牛舌餅”型狀。然後從一頭往上推將它捲起來。最後的接口朝上再將它輕輕壓一下，然後從旁邊往中間折三折起來。然後再按照次序排好。(這就是有名的三折法，因為經過你將5跟6的動做後，這個皮已經變的油酥跟油皮一層又一層的交錯著了)
這個步驟很難，請發揮一下想像力

(7).最後將已經折成三折的皮放在桌面，用桿麵棍桿成圓型。記得每桿一下就要拿起來一次，這樣才不會把表皮黏在桌面上，作出來才會很美。然後桿到比水餃皮稍微再大一點後，就可以把餡放在中間包起來。記得底部一定要包的很緊，要不然餡一加溫就會噴出來。

(8).將包好的成品底朝下的放在桌上，然雙手半包住左右搓動，讓它變成比較可愛的圓型。(相信我，實在很難說明，我已經盡力了。)然後擺在烤盤上。

(9).用兩個蛋黃加一些Half and Half(奶水)，奶水不要太多要讓他看起來還是乳黃色的。用一隻毛刷沾汁，然後將蛋黃酥上色。記得只要上大約3/4的部份就好，讓底部有一點層次感。然後在頂端灑上一點芝麻。黑的白的都可以。 如圖3

(10).將烤箱預熱到180度C或是310度F。然後將成品送進烤箱大約烤一小時，等到顏色變成金黃色，就可以出爐了。


結論就是像Ken說的
是像涼拌豆腐一樣簡單啦
希望大家看的懂，可以有個愉快的週末喔



PS
1.插圖為可愛善良的Ken為大家拍攝製作的(Ken要幫我介紹金髮猛男喔)
2.餡記得”不要”買”良友牌”的喔，否則你會作到很想哭的。(太水、太軟了)
目前試過最好的是”伍中牌”的
3.親愛的媽媽，請原諒我將你的不傳祕方公開
4.有作成功的人要記得按推薦喔