冬天來了,Tax season也來了,要開始過不見天日的生活了。

目前分類:食神擺譜 (8)

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我媽媽所有的點心裡,就屬這樣餅乾算是最出名的。通常我媽媽每次來美國,都會幫我做一大堆,讓我去分給大家吃。不過因為實在是太好吃了。因此我媽媽就下令要我一定要把這道給學起來。

這樣以後就不用在這邊等她來大家才有的吃了。(外面超市有賣一塊是1美金的)

本來是不外傳的食譜。這次經過媽媽的同意,因此將這非常珍貴的秘方給貼出來。不過也不打算公布太久,大約一星期後應該就會拿掉了。所以要做的人請保握機會。

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在美國很多人問到些醬料的東西很難買,買來的味道又不對。因此在問過我媽後,將一些基本的醬料做法在這邊跟大家介紹一下。不過要特別註明,這邊的海山醬不是用來做叉燒的。如果要做叉燒的話,可以用蕃茄醬加辣椒醬去調味就可以了。

辣椒醬:

材料:

朝天椒一盒
蒜頭3顆
糖4大匙
鹽一大匙
水半杯

作法:

1.將朝天椒切段用食物處理機打碎。
2.將蒜頭用食物處理機打碎。
3.將乾鍋加熱,加入沙拉油4大匙及一大匙的麻油下去加熱。
4.倒入絞碎的蒜泥跟辣椒泥下去一起炒到出味,加入調味料(糖跟鹽及水)煮到濃稠,熄火淋上半杯的冷油,放涼收乾即可裝罐備用。

豆鼓辣椒醬:

市售的乾豆鼓一包(約300g),加一杯水,醬油半杯,香油半杯,冰糖100g,全部材料放在一起入鍋去蒸。蒸熟後放涼拌入之前做好的辣椒醬中就可以裝罐備用。

小魚乾辣椒醬:

將買來的新鮮小魚乾用油炸酥,然後冷卻後即可拌入之前做的辣椒醬中,裝罐備用。

醬油膏:

醬油4大匙,糖2大匙,鹽少許,蘋果西打一杯。將材料煮滾後加入太白水(太白粉兩大匙加一杯水混勻),再煮一下就可以放冷裝罐。

海山醬:

味噌兩大匙,糖3大匙,醬油2大匙,蕃茄醬3大匙,辣椒醬1匙。將材料煮滾後加入芶芡水(糯米粉3大匙加2杯水混勻),再煮一下就可以放冷裝罐。



另外,我們平常在吃牛肉麵的時候,有加一種酸菜,這也是可以自己做的,買一包真空包的酸菜,然後起熱鍋,用一大匙的沙拉油加一大匙的麻油下去熱油。油熱了後加切碎的酸菜加進去一起翻炒,再加入一大匙的糖下去繼續炒拌,炒到味道都出來了就可以了。

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這道叉燒肉是我媽的獨門密方,後來教給了一個在台北開麵包店的大師,教他如何把他放進麵包裡,然後做成叉燒麵包。結果現在到處都有叉燒麵包了。

因此你就知道這叉燒有多好吃了。

不多說,馬上開始準備材料


材料:

洋蔥一個
蔥四枝
薑六片

叉燒肉兩條(台灣稱為梅肉)



冰糖兩大匙
米酒半杯
海山醬一杯
醬油兩杯

水淹過肉



用麻油把薑先爆香



再把切好的洋蔥跟青蔥段加入一起炒



將肉擺好在鍋子上,然後加水淹過肉。



加入醬油,冰糖,米酒



再加入工研出的”海山醬”

(再次註明,沒有替代品,也沒有英文名字)



大火開始煮,一面煮一面翻,煮到湯汁收的差不多,筷子插的下去就算是好了。

切記!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

千萬不能蓋鍋,一蓋鍋肉就會煮爛一點都不好吃了喔。



最後拿起來一塊一塊的擦上麻油



如果要現吃就可以趁熱切片。如果沒有要一次吃完,就把他用錫箔紙一塊一塊的包好,放入冷凍庫。然後將所有的醬汁倒入筒子裝好,可以拌飯吃,也可等你要吃肉的時候,舀一匙到碗裡然後拿出冷凍的肉一起再蒸著吃。

總之一次可以煮一大鍋的,上面是煮兩條的份量,如果肉比較多大家自行加量。

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接下來要講甜醬

將550g的水在鍋子內煮沸

煮水的同時將下面的材料和勻

1. 水200g
2. 玉米粉 40G
3. 細的地瓜粉 40g
4. 糖150g
5. 鹽一小匙
6. 愛之味甜辣醬之甜醬50g
7. 愛之味甜辣醬之辣醬50g
8. 酒一瓶蓋

(下圖為愛之味甜辣醬之辣醬,甜醬上面是一顆蕃茄)

(買不到的人請不要再問我要去哪買了或是有什麼可以替代的,因為這是我媽研究出來的完美比例,所以有稍微更動味道就會不一樣了,我沒試過李錦記的,所以也無法跟你說)



水滾後,將上面混好的材料到入再一起煮。



煮到滾了開始冒泡就算是好了。



這甜醬和辣醬一起配合,所有的路邊攤小吃原味就一一重現了。

下面舉例示範:

取一顆蒸好的鹿港芋圓



將熱騰騰的甜醬淋上



再淋上一匙的辣醬(作法請參照前一篇美食101)



就是好吃的鹿港芋圓囉



下篇預告

鹿港芋圓跟彰化肉圓

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在美國所有各種不同的創作的書中,所有最基本的知識都叫做101。像如何做Teddy Bear就叫做Teddy Bear 101,如此類推。當然烹飪這樣的事也是有所謂的101的。

因為接下來要介紹的菜裡,多多少少都會用到這些東西。因此就在這邊先一次把他們給介紹完吧。

首先要提的是油類。

所有的菜不管是中菜還是西菜,爆香都是一件很重要的事。(美國這種沒有太多美食水準的食物就不用了。)要炒的出,或是做的出好吃的東西。爆香的油是非常重要的。

如果你到過大餐廳的廚房看過,你就會看到大廚在煮菜時面前一定會有一桶一桶你不知道是誰麼東西的油,然後他要煮的時候就這邊舀一匙那邊舀一匙的就可以做出好吃的美味了。

今天這邊就是要來公開食神祕傳的兩種爆香油。

第一是大蒜油。

大蒜爆香不是很稀奇,不管是義大利,西班牙,法國甚至中菜,用大蒜爆香是一件很稀鬆平常的事。可是你真的要煮飯時,有那個大廚會有空在那邊剝大蒜,然後將他切碎再來爆香的。所以就要有一些小秘方來節省煮飯的時間。

首先將大蒜剝皮,然後放入食物處理機裡絞碎。



將鍋中的油加熱後,把絞碎的大蒜加入開始翻炒。(油可以多一點,因為這些油可以用來炒各種不同的食物。)



要一直炒到香味四溢又不會焦黃就可以了。熄火後,加入一整杯的冷油。如此一來,可以讓油急速冷卻也可以讓這些蒜頭油保持的比較久。等到所有的油都冷卻後,就可以裝罐備用了。



第二種油是紅蔥油。因為外面賣的紅蔥酥有加入粉下去炒,所以才會乾乾的。可是缺點就是很容易就會有臭油埃的味道出現。這種新鮮炒的紅蔥油又香又提味。所以也是廚房的必備用品之一。

做法跟蒜頭油是一樣的。只是買回來的紅蔥頭要稍微切成大丁再下去絞。因為做法一樣,所以這邊就只放紅蔥頭的圖。這樣大家去超市就可以知道要買什麼樣的紅蔥頭了。



在所有的台灣小吃裡,都有兩種神奇醬料讓東西變的好吃又爽口。一種就是辣醬一種是甜醬。食神的這兩種醬料可以說是調到出神入化的境界。這兩種醬料以前媽媽在教學時,可是要5000元台幣才願意交的,這邊就免費教給大家吧。

先講辣醬:

將剛剛打好的蒜頭油拿出,然後只將裡面爆香爆好的蒜頭撈出。



然後加入一些醬油混合。



然後把他們攪勻。



最後再加一點水稀釋鹹味,就是莘香好吃的辣醬。



至於甜醬因為只能貼10張圖就下一篇再講了。


ps

第一張圖是我的晚餐
蚵仔煎加蚵仔湯,然後特製酸菜,加菜圃蛋,烏魚子。

難怪這幾天老是流鼻血ㄚ。

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週末又到了,一整週以來天天吃香的喝辣的,可是因為實在太忙了,所以只能從千百道菜裡挑一道來跟大家介紹一下囉。

台灣人是一個吃海鮮的島民,所以從小到大,我家每天晚餐上的餐桌上都會有一尾魚。在各種不同的魚料理裡,我最喜歡的是糖醋魚。如果晚餐有糖醋魚,我媽通常都會煮上兩尾,因為我一個人就可以吃掉一整條了。而我吃的糖醋魚所用的魚材,竟然是最簡單的吳郭魚。不過因為來美國前在台灣從來沒有上過市場買菜,所以也不知道吳郭魚長什麼樣子。因此來美國近八年後,我竟然從來沒有自己煮過這道菜。

這次食神來訪,這道菜當然就要趕緊把他給學起來囉。

材料:

吳鍋魚一尾

薑一塊切絲

蔥一把切段

醬汁:

黑醋一大匙
白醋一大匙
(兩個一個管酸味一個管香味要一起放才會天衣無縫)
醬油兩大匙
蕃茄醬兩大匙
糖兩大匙
水一杯
香油少許
酒少許

作法:

1.將去鱗清腸後的吳郭魚在背上延著背畫上一刀,然後再在側面劃上三刀。翻面同樣做一次。



2.將畫過刀的魚抹上些許的鹽,然後將整隻魚沾上太白粉。

3.將油熱鍋後,把魚放下去煎,煎到變色後翻面繼續,直到兩面都呈金黃色的。

4.將魚推到鍋子的一邊,另一邊將切好的薑絲下去爆香。



5.聞到薑的香味後同樣將切好的蔥段下去再一起爆香。



6.最後將調好的醬汁淋下鍋一起煮到滾,就可以上菜了。

這就是好吃又簡單的糖醋魚喔。



ps:

本周要來做筒仔米糕。如果又記得照相再來貼給大家看吧

祝大家週末愉快!!

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在美國的台灣人最想念的就是中午可以吃一客酥酥脆脆的排骨飯,來美國這幾年,我也嚐試著自己做看看,可是怎麼做都煮的不像。這次既然食神駕臨,當然這道基本菜就一定要給他學起來了。

步驟一:

1.去骨的豬的裡肌肉切片
2.蒜泥半杯
3.薑泥半杯
4.胡椒粉一大匙
5.冰糖兩大匙
6.香菇素蠔油1/2杯
7.可樂一罐(代替小蘇打的做用,可以讓肉變的又軟又好吃)
8.麻油1/4杯
9.太白粉1匙

將以上材料充份混合,然後置於冰箱隔夜


步驟二:

隔天要炸前的一小時至40分鐘前,將這些肉拿起沾粉。

粉是1/2的粗的地瓜粉加上1/2的再來粉(沾米粉)充份混合後再一塊一塊的沾上粉。然後需要等至少30分鐘後才能下鍋煎炸,要不然粉會掉光光。



步驟三:

起熱油鍋下去一片片的煎。



等到煎到變金黃色的時候就可以起鍋了。



擺上一些香菜圍邊,就是好吃的黃金排骨了。

(香菜可是我自己種的喔)



祝大家有個愉快的週末。

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媽媽來了以後天天吃香的喝辣的,日子真的是過的”衣帶漸寬終不悔”。雖然媽媽是要吃什麼就能煮出什麼的,可是最厲害的還是帶她去吃我愛吃的東西,她隔天就可以照樣煮出來給你吃的。

我天生就是”愛麵族”因此各種麵類我是可以百吃不厭的。大學的時候學校旁的大陸麵店我可以吃上一整個學期都不會膩的。

來美國後,自從發現費城有一家台灣來開的”新陶芳”裡面的麵類做的道地又好吃,就只要有去費城就一定去光顧。

其中最好吃的就是他的炸醬麵。

既然媽媽在這邊了,當然就一定要請她去吃一下,然後趕緊回家把食譜給生出來ㄚ。

下面就是媽媽在吃過之後做出來的食譜了。
(我要說相似度99.9%,因為我不太吃辣,所以沒有那家餐廳的來的辣。)

材料:

絞肉一磅
薑兩大塊
大蒜2顆
紅蔥酥
豆干8塊
四季豆一把(這家餐廳用四季豆代替小黃瓜絲來增加他的脆度跟口感,真是太厲害了。)
豆芽一把

調味料:

甜麵醬2大匙
豆瓣醬4大匙(喜歡辣的可以用辣豆瓣醬)
味噌1大匙
醬油1/2杯
胡椒粉1大匙
酒半杯
糖半杯
辣椒醬一小匙(看你愛吃辣的呈度自己斟酌)

太白粉勾芡用

作法:

1. 將豆干切丁,然後熱油下去煎炒到豆干呈金黃色狀。然後撈起備用。



2. 將紅蔥頭用處理機絞碎,然後加熱油下去炒到有點乾就可以裝罐以後使用。(懶的炒的人市場有賣那種炸的乾乾酥酥的那種,不過母親大人說那種的不健康不屑使用。)

3. 將薑切塊,然後與大蒜一起放入食物處理機絞到碎,(如果沒有食物處理機的人不要問我要怎麼辦,你就只好自己慢慢切吧。不過這樣你吃的時候就難免會吃到一整塊的薑或大蒜了)越碎越好,這樣你吃的時候就不會吃到他們了。

4.將爆好的紅蔥油少許先加熱,然後加入絞碎的薑和大蒜一起下去爆香。一定要爆到香味有出來才算喔。

5.將絞肉加入一起翻炒到絞肉變成白色的。



6.然後用一個碗將調味料調勻加入一起煮。等到煮好就可以放旁邊待用。

7. 將切成丁的四季豆跟豆芽丟入要煮麵的滾水燙到軟。然後撈起備用後同一鍋水就可以煮麵了。

8.另外起一個鍋將你當天要吃的醬料撈起,然後加入四季豆丁跟豆芽還有豆干一起翻炒,最後加一點太白粉調的水下去勾芡。

9.煮好的麵撈起後淋上醬料就是好吃的炸醬麵了。

ps:

因為忙著做筆記,所以沒有照幾張照片,下次我有做的時候再補照片了。
第一張的麵我是吃到一半才想起來的,所以料已經被我混到下面去了。

另外,豆干跟四季豆不要一次炒或煮起來,要吃多少再炒或煮,要不然會不好吃。而絞肉炒醬料的部分應該可以吃到8碗左右,所以吃不完的可以先冷凍起來,要吃再解凍還是一樣好吃的。

好吧

這就是我們家食神擺譜的開門篇。

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