冬天來了,Tax season也來了,要開始過不見天日的生活了。

目前分類:私房菜 (25)

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去年五月回台灣的時候,在佳德吃到小時候常吃的起酥蛋糕。發現,家裡的食客超愛吃這個的。回美國以後,在噗浪上反應說好想吃喔。賢德的小肯馬上就貢獻出了簡易食譜了。然後做好後,大受好評。連拿到公司去大家也都讚不絕口。

首先。去超市買一個Sara雪藏蛋糕Butter pound cake,然後買一個Puff Pasty(一盒有兩片)。

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回家後把Puff Pastry打開把兩片都拿出來退冰。(大概退個20-30分鐘就可以了)然後把中間的裂開的部分,沾一點水重新黏在一起。

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烤箱預熱到華氏400度。

然後把雪藏蛋糕拿出來

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把第一張Puff pastry包在蛋糕上,然後用叉子戳一些洞在上面。

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然後在第一張的皮上面擦上一層薄薄的融化的奶油水,再把第二層包上。然後一樣用叉子打洞。然後打一顆蛋,只用蛋黃加一點奶水,打勻後搽在第二張的皮上面。

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然後送到烤箱裡,華氏400度烤40分鐘即可

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好朋友Polly帶女兒來做客。非常不好意思的,我竟然就讓Polly煮了兩餐給我吃。吃的我的台灣胃滿足到極點。

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聖誕節快到了,家家戶戶都在煮著香氣四溢的美食,不善於烹煮西式美食的我,為了不空手去人家家裡。所以得挖出我的壓箱絕活:烤蛋糕。

烤蛋糕這一件事在我們家裡,是連國小的小朋友都要會的。我記得我烤的第一個蛋糕是在我小學五年級左右的事。然後不知道為什麼一年又一年的無止盡的一直烤了下去。

來美國後,也不知道為什麼,竟然很少想到要去開烤箱來烘個蛋糕自己來吃。

前幾天在手工材料店看到這個小熊的蛋糕模,忽然的就又手癢了起來。於是趁星期六無事把材料給買齊烤箱預熱好。又開始這件彷彿前一輩曾做過的事了。

第一個烤的蛋糕是香草的。烤出來的小熊白白嫩嫩的。也好看也好吃。



可惜一下子買不到擠花嘴,所以裝飾的部份有點亂七八糟的。中間還一度差一點就放棄了。

不過雖然我自己不是很滿意,可是拿去教會還是被大家給吃光光了。



昨天下午做完公司的一個兩小時簡報後,決定要來再烤一個蛋糕來放鬆一下。

於是第二個小熊蛋糕就這樣出現了。第二隻我加了巧克力粉和小塊的巧克力進去,就變成巧克力熊了。



有了第一隻的經驗這次比較知道要怎麼掌握裝飾的部份了。雖然還是沒有擠花嘴。不過在用兩種不同的巧克力豆的配合下,這次的手腳跟身體就可以明顯的分的出來了。

等到我買到擠花嘴後,一定要再來做一隻,下一隻一定會更加完美的。











附註:

這種立體蛋糕要打一份戚楓蛋糕跟一份海綿蛋糕, 然後在將他們混在一起來填裝。這樣可以克服戚楓太鬆軟海綿太重的問題。
吃起來的口感可真的是一級讚ㄛ

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我們那個年代,在台灣想吃速食又不想吃漢飽時,不是三商巧福的甜牛肉麵,就是日本進軍來的吉野家。

雖然如同我一個朋友說的,牛丼就是一碗裝有肉的飯,每一口吃起來都是一樣的,可是,我們卻依然愛吃依然忠實的光顧。

來美國後,有好幾年都不曾有機會再吃到那每一口都一樣的美食後,就開始懷念起在台灣吃的方便。

直到紐約這幾年在42街開了一家吉野家後,在吃進那一口後,感動於日本人的烹調技術,就在這樣的漂揚過海後,竟然還是可以保存下那每一口都一樣的美味ㄚ。

在經過多次的實驗與研究後。終於找到一個相似度90%的做法來滿足我那思鄉的口慾了。

材料:

洋蔥一顆
火鍋牛肉片一盒
日式味霖5大匙
醬油6大匙(看你吃多鹹)
糖半匙
(這邊講的匙都是用台灣吃飯喝湯用的那種湯匙)

這就是味霖



步驟:

1.先將洋蔥切絲



2.煮一鍋水(700cc)等水開了,加入味霖跟醬油跟糖,然後再煮五分鐘就把洋蔥下鍋,一直煮道洋蔥變軟變色。

3.將牛肉片片片分離。(千萬不要先川燙,味道會變的很難吃)



然後將牛肉加入滾的鍋中一起炒煮,等到再滾了就熄火蓋鍋。約五分鐘後就可以吃了。



鹹度跟甜度會因為不同品牌的醬油跟味霖而有所不同。所以不需要拘泥於我的比例,自己調出覺的最像的甜度跟鹹度,就是一道好吃的牛丼了。

(為什麼說相似度90%,因為Joe不吃海鮮,所以一開始用柴魚片下去煮味道的步驟就被我刪去了。因此少了那份海鮮味。)

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連續貼了幾星期的小熊,這星期先貼道簡單的菜來擋一下。

台式泡菜:

材料:

白蘿蔔一條
紅蘿蔔兩條
高麗菜一棵
小黃瓜三條
薑一塊
辣椒數條

步驟:

1. 將小黃瓜對半切,然後用湯匙將中間的籽給挖掉。再把他們切成塊。
2. 紅蘿蔔去皮後也切塊



3. 白蘿蔔去皮後也切塊



4. 高麗菜洗乾淨後切成塊狀。



5. 將上述切好的材料方開用不同的容器裝好,然後各撒上一茶匙的鹽,將他們均勻扮好,然後讓他們出水5-6小時。中間如果可能的話每小時稍微攪拌一次。

6. 5-6小時後,將出水的的材料儘量捏乾,然後放到一個大鍋子裡。然後將薑塊切絲,辣椒切段,一起加到鍋子裡。

7. 加入10湯匙的白醋跟10湯匙的細沙糖,(總之就是1:1,不夠的話自己加)充分攪云後放入冰箱過夜。第二天起床後裝到密封的筒子裡,繼續冰個兩三天就可以吃了。(有空的會就去把桶子抓起來搖一搖這樣會更入味。)



以上就是簡易的台式泡菜了。

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除夕請客的結果非常的成功,總共做了10道菜晏客,非常意外的兩道新菜都頗受好評,其中以麻婆豆腐最叫座,也許是因為我沒有弄的很辣吧,所以一般美國人都可以接受的,席間還有客人問說有沒有白飯可以配,可是因為我不想用白飯把客人給餵飽,所以那天就沒有供應白飯了,總之,雖然沒有白飯,整道菜還是一樣被吃光光的。

下面就來講這道菜的做法吧。

材料:(份量是用來宴客的,自己要吃的話可以減半)

豬絞肉一磅
老豆腐三塊
青蔥3-4根
蒜頭一顆
薑一大塊
豆瓣醬一罐 (Soybean Paste)
辣椒醬兩湯匙

作法:

1.先將蒜頭,薑跟青蔥切碎。蒜頭跟薑越碎越好,你不會想一口咬下去咬到一大塊薑或蒜的。另外青蔥切的時候將蔥白與蔥尾分開放。最後將豆腐切丁







2.熱鍋後加油,將絞肉炒熟到變色後撈起備用。(炒的時候可以加一點的米酒去腥。)



3.重新起鍋,待油熱後,將蒜末,薑末,及蔥白下鍋爆香。出味後將整罐豆瓣醬加入。加一杯水,2匙醬油,一匙冰糖一起煮。

4.鍋滾後將炒好的絞肉跟豆腐一起下鍋翻炒。以自己喜歡辣的程度加入辣椒醬。(如果愛吃辣可以直接買辣的豆瓣醬。)



5. 鍋滾後加入調好水的太白粉芶芡,再滾後即可盛起。

6.要上菜前將蔥尾的部份均云的灑在盤面。

這就是一道好吃,好看又下飯的麻婆豆腐。

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今天要請Joe的一對來自DC的朋友吃飯,這對朋友在一起已經25年了,因為他們對Joe很好,再加上每次我們去DC都又去打擾他們,所以想做一些比較特別的菜來請他們。(他們只吃牛肉跟豬肉,)

今天的菜色是:

前菜:Prosciutto Roses

湯:脆皮濃湯

主菜:澄汁牛柳,蔥爆牛肉,炸菲力牛丸,乾扁四季豆,日式炸豬排。

甜點: 焦糖布丁


因為到後來一片忙碌中完成所有的菜,所以忘記照相了,只有照到這盤美美的Summer Roses。

材料:

買一磅切好片的Prosciutto



然後將他們一片一片的捲好當成玫瑰,花的兩旁擺上兩葉新鮮的薄荷,然後就變成這樣美麗又開胃的涼菜。

中間的花心可以擺上肥美的草莓。

客人吃的時候用薄荷包著Prosciutto,是一道清爽又好吃的開胃菜阿。

再看一次美麗的拼盤吧。



Joe常說我對於擺盤太在意了。可是東西要好吃就要有好的賣相,賣相太差的話,就算再好吃也不會有人想吃的。

這是我們前一天晚上的晚餐。



好吃的煎餃加抓餅。配上新鮮打的草莓Smoothies。

真是令人愉快又滿足的一餐阿。

感謝上帝讓我遇到Joe這樣肯吃中餐的男朋友ㄚ。

這個則是朋友來訪時準備的早餐。

我會不會病的有的嚴重了。





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我媽媽說,很多的菜,如果將作的密訣說出來,那就一毛錢都不值。可是如果你不知道那個密訣,那你就算是做一百次也不會好吃。

炸銀絲卷就是這樣的例子。

從小我們家如果有特別的活動,我們就愛去家裡附近的一家北平餐館吃飯,每次去一定點的兩樣東西就是炸銀絲卷跟烙餅。雖然我們家是道地的本省人,可是對於麵食卻因為從小幫我媽帶小孩的北平來鄰居的超高手藝,讓我們一家都超愛吃北平菜的。

銀絲卷就是北平菜的經典麵食。炸銀絲卷就更是好吃了。

自從我帶Joe去紐約的鹿鳴春吃過炸銀絲卷後,回家他就一直吵著要吃。因此我只好打電話回家請教我的御用廚師了。



媽媽說,炸銀絲卷就只又一個密訣,就是一定要先蒸過,不可以從冷凍庫一拿出來就直接拿下去炸。一定要先把銀絲卷蒸的白白胖胖的。這樣下去炸才會炸的好吃。



炸好的銀絲卷要趁鮮吃,將他用剪刀剪開,然後就可以上桌了。



圖片上的就是今天的晚餐。Joe吃毛豆,鹽酥雞,銀絲卷加玉米濃湯。我則自己加一份炸豬血糕,甜不辣跟花枝丸。

難怪我減肥減半天,卻一點都瘦不下來ㄚ


PS

是菜太簡單了,不是我在混喔

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最近很想吃咖哩飯,中午午餐的時間連續幾天跑了幾家又在賣咖哩飯的餐廳。結果,除了失望還是失望。怎麼連這麼簡單的東西都做不好,這樣也有臉出來開餐廳?

昨天下班,跑到超市去,不倒半小時買齊材料準備回家,打電話給Joe,跟他說我本山人今天心情很好,所以決定開伙,要他不可以晚於8點到我家。

回到家六點,上一下網,六點半正式開公。

首先將一鍋六分滿的水放到爐子上去煮,煮的時候開始將馬鈴薯削皮切塊(大約三至四顆大顆的馬鈴薯)。然後擺在一邊,接下來將同樣的將紅蘿蔔削皮切塊。然後在一起倒到煮滾的湯鍋下去煮。

接下來,洗米煮飯,兩個人的晚餐再加上明天的午餐便當,兩杯米剛剛好。這個時候煮的飯,到你其他所有的東西都煮好差不多是悶到完美的程度。(不會煮飯的人,我看你就不要再看下去了。)

接下來拿出買好的肉,最好是瘦肉,然後將肉切成塊狀備用。再切半顆洋蔥。因為是要爆香用的,所以切的越細越好。

將煎鍋加到熱,然後將油淋下去,之後馬上放洋蔥下去炒,就是所謂的熱鍋冷油法。這樣油不會噴的到處都是。

洋蔥炒軟後,加入切好的肉塊下去繼續炒,要炒到肉變成白色的時候,再加黑白楜椒下去調味。然後將整個炒好的肉倒入湯鍋中煮。

湯滾了後,加入咖哩塊,先加一大塊,不是整塊丟下去的那種加法,是將咖哩塊放在鏟子上,然後一邊在湯中晃動讓他溶化。這樣才不會讓湯糊掉。等第一塊溶了後,在按照個人口味撥一些小塊下去煮,煮到自己合味為止。(這S&B牌的咖哩塊有各種不同的辣度,可以隨個人喜好來買,這種咖哩塊煮出來的咖哩保証成功,不要去買粉來調,你會調到吐血。)

然後再一邊煮一邊攪,攪到整鍋都滾了,變可以蓋鍋用悶的了。

這時候再煮一小鍋水。另外洗一些花椰菜,水滾後下去燙一下,就可以盛起。

等到客人要來了,再添飯然後旁邊圍上燙好的花椰菜,再淋上咖哩湯料。就是一道好吃到說不出話來的咖哩了。從頭到尾,花不到40分鐘。真是經濟又方便,而且這一大鍋除了當天晚餐,應該可以吃個兩個午餐一次晚餐,如果料不夠就再加一些馬鈴薯就可以了。


希望大家都會喜歡這道簡單的菜ㄚ。

想看有圖解說明的人,就要麻煩你移駕去http://www.livejournal.com/users/booky_book/12260.html#cutid1

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通常如果有四到五個朋友一起吃飯,煮的時候就會以四菜一湯為主。

今天就來介紹一下我的家傳四菜一湯。

一•首先,四菜裡一定要有一個綠色的植物,而在美國,四季豆是終年都有得豆類,而且又好吃的不得,所以很多時候”乾扁四季豆”就會是絕佳的選擇。

材料:

蔥、薑、蒜各少許
絞肉
四季豆

作法:

1.先將蔥、薑、蒜切成碎塊
2.將切好的蔥、薑、蒜下鍋用熱油爆香
3.然後加入絞肉炒到絞肉便白,熄火備用
4.將四季豆去頭尾(如果懶的挑可以用剪刀剪。
5.將挑好的四季豆放至已滾熱的油鍋裡炸,榨大約5-10分鐘覺得四季豆略呈乾扁狀即可撈起
6.將撈起的四季豆放入3的鍋中和爆香料繼續炒然後加鹽、楜椒調味即可食用。

二•我們家有一道家傳菜,每次有烹飪比賽,從媽媽到哥哥到姐姐,都是以這道菜奪得頭獎。我因為不才,所以一直延至此次媽媽來訪才將這道菜學會。這道就是”蔥爆牛肉”。


材料:

牛肉一片(最好是買整片自己切比較新鮮)
蔥一大把

作法:

1.將牛肉切橫片
2.將切好的牛肉加黑、白楜椒、太白粉、醬油下去一起醃大約20分鐘
3.蔥切段(白色跟綠色部分都要),然後熱油下去炒
4.醃好的牛肉在下鍋前先加一匙的沙拉油伴勻(這樣肉才不會黏在一起)
5.然後下鍋跟蔥一起繼續炒
6.炒到肉熟了就可以加醬油跟冰糖(兩小顆就可以)調味即可食用


三•既然是中式食物,當然不可以少了我們最愛的豆腐。所要來一盤炸豆腐。

材料:

老豆腐一塊

作法:

1.將老豆腐切塊,然後四面沾上些許太白粉
2.將沾好粉的豆腐下鍋去煎,煎到四面都微黃即可食用

四•今天講的這道菜是可以單獨當主食食用的。”親子囲”

材料:

洋蔥
雞胸肉

作法:

1.將雞胸肉切釘然後加太白粉
2.下鍋炒前加沙拉油將肉分開,然後炒到雞肉變白
3.加入切成條狀的洋蔥炒到洋蔥變軟,然後再加入鹽及黑、白楜椒調味即可食


PS 如果要美觀可以在炒洋蔥時同時加入紅甜椒配色,一般的日式吃法是將它蓋在飯上當成定食的


五•最後是湯”炸菜肉絲湯”

材料:

豬瘦肉一塊
炸菜一塊

作法:

1.將豬肉切片然後裹太白粉
2.將裹粉的豬肉放至滾水裡過水,肉變白即可撈起備用
3.將切絲的炸菜放入已滾的開水裡,再滾後加入薑片繼續煮
4.加一顆冰糖提味
5.最後將豬肉放入湯中再滾即可食用

PS因為炸菜本身已經有鹹味,所以在調味以前一定要先試看看會不會太鹹喔


以上就是本周的四菜一湯,祝大家週末愉快

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之前本來答應貞子在過年前要貼怎麼滷豬腳的,可是因為忽然生病了,所以就一直擱置至今,這幾天覺得自己有點變胖,怕是因為食言而肥的源故,所以趕緊補貼上來。

   滷豬腳

材料:

1.豬腳一包(約六隻,每隻還可以切成四塊,最好買已經切好的,要不然你家就要有一把很好的剁刀。)

2.蒜頭、冰糖、醬油

作法:

1.將蒜頭先在熱油裡爆香(蒜頭多味道會更好),然後將豬腳放進鍋裡開始炒,要一直炒到豬角用筷子可以穿過即表示已經熟了。

2.煮半鍋水(原則上要能淹過豬腳。),水滾夠加入醬油跟冰糖,一邊加一邊嚐味道,吃到自己最喜歡的味道為原則,基本上就是要又甜又鹹就是了。

3.將炒好的豬腳放近調好味的鍋中開始滷。先用大火滾半小時,然後轉小火繼續滾。煮的過程水會漸漸地減少,部份蒸發掉,部份被收到豬腳內。大約一個半小時後蓋鍋熄火。

4.將蓋鍋的豬腳置隔夜或數小時,然後加水再淹過豬腳再次煮滾。(加水的同時不要忘了也要調味,醬油跟冰糖都不可少。再次滾後就可以食用了。

5.可以扮麵或是扮飯吃,即使豬腳吃完了,剩下的醬汁不要丟掉,用來扮麵還是好吃的不得了的。



Ps 附圖是那天煮給俊ㄟ吃的台式小吃,旁邊那一碗肉粳湯的肉粳還是自己當天用手捏的喔。

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經過一星期嚴肅的討論,這星期上一點輕鬆的菜給大家休息一下。

來美國的這幾年,我自認做的最好的一到菜,其實是炒飯。大家可能以為炒飯很簡單,只要蛋放下去,飯煮好混在一起就好了。殊不知,真的好吃的炒飯,其實也是有許多小秘訣的,只要遵守這些步驟,其實誰都可以炒出一盤好吃的炒飯的。

材料:

米(視你要炒的份量而言,通常兩杯米可以吃到四個人,不過,again,得視不同人的食量而言。)

紅蘿蔔、青豆、及玉米粒(個人建議如果買的到已經切好的冷凍蔬菜包,那是最好不過的,可以省掉所有的麻煩。)

香菇(將香菇泡水到軟,然後切成小丁。如果你有蔬菜處理機,用那個只要五秒鐘就可以把所有的香菇切的完美至極)

火腿(買一塊火腿,將它切成小丁然後待用。)可以用肉絲代替。

步驟:

1.四杯米洗好後,將水瀝乾。倒入3 又3/4杯的水,然後再加入1/4杯的沙拉油跟醋。(這樣可以讓煮好的飯粒粒分明。)然後就可以煮飯了。

2.將鍋內加油加熱,然後將蔬菜包倒入炒熟。然後起鍋放一旁。


3.買新鮮的紅蔥頭打成泥後下鍋用熱油爆香,等香味出來後熄火加半杯的冷油,就是好用的紅蔥酥油。另外蒜頭也同樣的處理成蒜頭油。

將鍋內加入一大匙的紅蔥酥油跟一大匙的蒜頭油,將油加熱,將切丁的香菇倒入爆香,然後再將肉絲或火腿倒入炒熟,此時可以加入鹽、黑白楜椒調味。將鍋內的東西倒出待用。

4.將三顆蛋打勻,倒入有熱油的鍋中炒勻。


5.在蛋尚有一點溼度時,將煮好的飯倒入與蛋一同炒。然後再加入炒好的蔬菜包跟火腿倒入炒勻。試一下鹹度再加鹽或是黑白楜椒即可。


切記:

重要的是,不要把所有的東西都一起倒進去炒,這樣味道會互相干擾,炒出來的飯就會將所有的味道混合,會讓飯變的不好吃。


如果你要請客,可以買一顆鳳梨,對半剖開,將鳳梨肉挖出切丁。在飯快要炒好時將入些許鳳梨提味。然後將飯盛在鳳梨的殼中。上面再灑上一些肉鬆。就可以變成一道很美麗的請客用的菜了。


另外:

網友泰利紗提供了黃金炒飯的祕方,大家也可以試試看喔

黃金炒飯,高竿的是用隔夜飯(要先從冷藏那拿出透氣),待鍋內油熱 (要搖晃炒鍋,讓油佈滿鍋面),放飯下去炒,炒熱後,加鹽及其他調味料,待炒到每粒飯都沾到油後,把飯炒成環狀,鍋中心露出,倒蛋液下去,把飯拌炒入蛋液,一手炒飯,一手要拿鍋略將飯抖起,要小心不要把飯抖出炒鍋,幾翻後,可加入事先已炒好的配料(火腿丁、青豆、蝦仁,反正愛吃啥就可以加啥),再繼續翻炒,如此到飯粒乾即可,起鍋就是黃金炒飯。

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既然我的私人廚房創下點閱最新高,那當然要繼續貼以餉各個位饕客。

作菜給外國人吃,一定要記得,不是你自己喜歡吃就好,一定要他們敢吃才行。這幾年來的經驗,如果你的菜是酸酸甜甜的,那他們就會愛到不行,通常就是那一盤是最先清底的。

講到酸酸甜甜的菜,那第一名當然要推咕咾肉囉。

以下就來介紹書書家秘傳的咕咾肉食譜。

材料:

  豬肉(排骨或夾心肉) (美國叫Tender loin) 12兩
  青,紅,黃,橙椒各一顆(或是鳳梨)
  蒜頭三個
  太白粉、麵粉



調味料:

  蕃茄醬四大匙、鹽一小匙、白醋三大匙、糖四大匙、太白粉三茶匙,水五大匙,麻油一茶匙。



醃雞醬:

  醬油、太白粉各一大匙、鹽半茶匙、蛋一只

做法:

 1.將肉切成一寸的小方塊(俗稱滾刀片),加醃雞醬浸十分鐘。

 2.將醃好的肉裹上一層麵粉和太白粉各一半混合的粉料。(要裹的乾一點不要粘粘的)

 3.將裹好粉的肉到熱好的油鍋裡炸。

 4.先輪流將所有的肉炸過一次撈起,然後再炸第二次到外皮酥脆金黃。

 5.油鍋生爆香蒜粒,將切好的各色椒下鍋同炒片刻,然後將調味料混勻倒入炒成醬汁狀。

 6.將炸好的肉乘在有深度的盤中,然後將起鍋的醬汁均勻的淋在肉上,等到醬汁被肉吸收,便可食用。



PS:

 1.在美國的人如果不想自己調調味料,可以去買李錦記出的”酸甜醬”整罐到進去再加一點水就可以了。(以前還有”橙汁醬”Joe愛到發狂,後來沒賣了,Joe非常的不甘心,每次去亞洲超市都要找店員問,為什麼沒賣了。很有食神裡那個評審的架勢。)

 2.如果對椒類過敏的,可以用鳳梨來代替的。不過各種顏色的椒確實會讓菜看起來更好吃的。
 
 3.注意:各種不同的粉千萬不要弄錯,弄錯了效果就會打折或者是根本就走味喔。炸的時後要分兩次炸,是因為如果一次炸起來會讓肉變的很乾的。

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  答應了貞子,這次要把鹹酥雞的配方公布出來。在很盡責的攝影師Ken的配合下。以下就是台灣小吃攤的鹹酥雞秘技了。

材料:

 無骨雞胸肉數條
 九層塔一把


作法:

 1.將無骨雞胸肉切塊,大小就如你吃過的鹹酥雞 一樣大。

 2.將切好的雞肉倒入醬油醃漬,再加入黑、白楜椒粉調味。

 3.將醃過30分鐘後的雞胸肉,灑上適量的炸粉(美國稱為麵包粉)。

 4.將”粗”的地瓜粉灑在盤子上,然後將一塊一塊的肉拿起來均勻的沾上粉。(不要偷懶,要一塊一塊的沾。)(如果你用“細”的地瓜粉可能會變的黏黏糊糊的。)

 5.將油在鍋裡加到高熱(就是滴一滴水就會爆起來那種溫度)。然後將雞肉分批下去炸。(視你的雞肉有多少來分批)

 6.在雞肉變成金黃色酥脆狀時,丟入九層塔入味。(因為九層塔有水份,因為一丟下去後就要蓋鍋,以免濺的到處都是。)

 7.大概過一分鐘後就可以撈起放在盤上。

 8.上桌前不要忘了撒上一些五香楜椒鹽這樣就會更像外面在賣的鹽酥雞喔。

附註:

 1.因為我們的油不是回鍋油,所以炸出來的雞肉會比較嫩些。

 2.如果你覺得把油丟掉浪費,想要留起來明天再炸。那以下的方式是如何讓油變乾淨方法:將油放冷,然後調兩湯匙的太白粉水到入油中,然後將油加熱(邊加熱邊攪)。等到油熱了,太白粉就會將所有的髒東西都吸收結成塊,關火再將油至冷。然後過篩將油瀝出,瀝出的油可是跟一開始一樣很乾淨清潔的喔。


配菜:

 1.因為已經用油下去了,所以其實還可以炸一些其他東西的。首先在炸其他所有東西前,可以炸銀絲卷。不過要記得,炸銀絲卷的油一定要很熱很熱。還有一項最重要的祕方,就是銀絲卷在炸以前,一定要先蒸過,這樣才不會炸的整條變的油油硬硬的。
 
 2.另外還可以炸豬血糕,這沒有什麼特殊技巧,就切塊下去炸就可以了。不過要記得,炸起來後一樣是要撒上五香楜椒鹽喔。

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這是今年第一批的螃蟹

將新鮮的螃蟹放入蒸鍋裡
底層加上一罐啤酒跟一罐水
然後加上Old Bay Seasoning
蒸上15分鐘變成紅色的就可以吃了

另外

沾上蒜末醬汁來吃是最好不過的

(今天的日記就偷懶一下吧)

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  既然大家都在問珍珠奶茶的煮法,再加上原本傳授的人Fox 也同意將秘方公開,所以就再此傳授決不失敗的珍珠奶茶煮法。

材料:

  粉圓1/4杯
  紅茶包 1袋
  冰晶糖片 4片
  牛奶 (half and hale) 1盒
  細砂糖 7-8大匙

珍珠作法:

  1. 先將一鍋水煮開。
  2. 然後將珍珠丟入滾水中繼續煮(要攪動不要讓珍珠粘鍋),滾了後轉中火繼續煮20分鐘。
  3. 20分鐘後熄火蓋鍋再悶20分鐘。
  4. 蓋鍋的同時另外煮一鍋水,水滾後將冰晶糖片丟入煮至變糖水。
  5. 將悶好的珍珠開大火再滾開,然後熄火將珍珠全數撈入在滾的糖水中,煮個5-10分鐘,然後再蓋鍋悶20分鐘。
  6. 將悶好的珍珠撈起,放入至冰塊的碗中攪拌變冷即可食用。
  7. 如果你的奶茶是熱飲,則將撈起的珍珠的碗中倒入淹過珍珠的糖水,可以保持它的甜度及Q度。

奶茶作法:

  1. 將3000CC的水滾開。
  2. 丟入紅茶袋一包(那種迪化街在賣的大包的那種)。
  3. 紅茶顏色變深後茶包便可撈起。
  4. 在滾開的紅茶中加入奶水(Half and Half)觀察顏色的深淺停止。
  5. 繼續在滾開的奶茶中加入細砂糖(要不停的試味道),等到甜度適中後即可熄火食用。(也可以等涼了以後冰入冰箱冷飲)


小提醒:

  1. 沒有食用完的珍珠可以將水(冰塊融化後的水)倒掉,然後加入糖水淹過珍珠,冰入冰箱。第二天要食用前,再將整個倒入鍋中再滾一下,就又回復前一天柔軟又Q的口感了。

  2. 因為珍珠最後有在糖水中滾開,所以會將糖水的甜份吸入珍珠中,所以珍珠本身吃起來會有甜味,不需要依靠奶茶的甜來提味,因此奶茶其實可以不用煮的太甜。


後記:

  親愛的Fox如果有什麼地方遺陋,請不吝提點。

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以前,我常常不瞭解,為什麼中國人總會有一些祖傳祕方。而這些秘方又有所謂傳男不傳女的規定,因此,常常傳來傳去就不見了。

後來漸漸長大,看著媽媽花著十年或是十五年的時間在研究某一個配方,或是花上十幾萬去買一個食譜,而目的,也就只是要讓食物要吃起來更可口一點。這時候我就可以知道,為什麼前人不願意將這樣的祕技流傳出去。原因無他,大概就是捨不得吧。

也許是因為生性好客也沒有心機,媽媽對於她潛心研究出來的食譜,通長是有問必答的。但是條件是要你去上她的課或是你是她兒子或女兒。從大學開始就幫媽媽打食譜的我們都知道,傳出去白紙黑字的食譜通常是作不出什麼好吃的東西。所以你如果有去上我媽媽的課,你就會聽到,”把材料A的部份再加個什麼什麼”的對話。或是在重要步驟時寫上 “ 請看示範”。

現在要貼的蛋黃酥食譜,也算是媽媽的精心傑作。一層又一層的酥皮可以軟軟的化在嘴裡,連大小甜度也都算是完美的比例,再加上有考量到烘焙者的速度,所以一份的量是24個,不會有作到後來皮乾難包的現象發生。

基於台灣的讀者可以到街上去買解饞方法十分方便,所以本篇會針對如何在美國找到適當的材料來烘焙。而因為作蛋黃酥真的有許多的手工步驟,所以如果沒有辦法在此詳述真的不是書書我藏私。而是真的是力有未逮。

以下先貼書媽媽的教學版:

蛋黃酥

油皮:
中筋麵粉(All Purpose) 200 g,細砂糖 8 g,豬油(Lard通常可以在奶油區買到) 80 g,鹽2 g,水80 g

油酥:
低筋麵粉(China Town應該買的到)140 g,豬油 70g

餡:
豆沙 800 g (隨個人喜愛可以買不同的口味如果不加蛋黃的話吃起來會比較甜一點的)
鹹蛋黃24個(要買鹹生鴨蛋,不要買配稀飯的那種鹹鴨蛋)

製作程序:

油皮部份:
(1).中筋粉篩勻放在桌上,中挖洞做粉牆,中央放入糖,油,鹽,先拌合.
(2).水慢慢加入糖油內,用手拌成糊狀至油水全部混勻成糰即可.
(3).將麵糰放置30分鐘,使其充份醒麵,即可分割.

油酥部份:
(1).低筋粉篩勻與豬油拌勻成糰,即可分割.

油皮酥部份:
(1).油皮包油酥,用三摺法製作,請看示範.

看了這樣的食譜,雖然所有的材料比例都是對的,但是如果你真的作的出來,那換我拜你為師。

以下就是不肖子書書,偷偷將書媽媽的絕世秘方公開的私人教學。

材料如上
步驟如下:
(1).將800g的餡先分成兩團(各400),然後再將每團搓成長條狀,然後均勻的分割成12個(兩團24個)。將分割好的餡揉成圓型,擺在一邊待用。

(2).將烤好冷卻的蛋黃塞入餡中包好,再揉成圓球,擺在一邊待用。 如圖一
(烤蛋黃的步驟如下:將買來的蛋打開,讓蛋白流掉,只留下固體的蛋黃。等到所有的蛋黃都在碗中後,倒米酒淹過蛋黃,浸泡五分鐘讓腥味去掉。將去腥後的蛋黃放在烤盤上,然後進烤箱烤,烤到冒泡變色後即可拿出待涼。烤箱的溫度可設在180度C或是華氏310度。最好的作法是將冷卻後的蛋黃放在塑膠袋中稍微分開然後冰入冷凍庫這樣要用的時候比較好包。)

(3).接下來開始扮油皮,油皮在扮的時候後很黏手,所以在確定所有的材料都已經充分混合後,可以將手上的油皮用麵刀括下,然後雙手沾一點(一點就好了)高筋麵粉將油皮外面稍微弄的不黏手。(因為高筋麵粉又稱手粉,主要的功能就是要讓麵團比較沒有黏性,所以是可以載舟也可以覆舟的。)然後就像分餡一樣先分一半然後各自再切成12個。反正總共要有24個就是了。

(4).同樣的步驟將油酥也作好切成24塊。

(5).拿起一顆油皮,將它在手心上壓扁然後將一顆油酥包在裡面,然後將它像包包子一樣捏起來,然後擺在桌上。接下來的每一顆要按照順序排對,這樣下一個步驟時就從第一顆開始作起,千萬不要亂放亂拿。這樣醒麵的時間會亂掉。 如圖二

(6).等到你包完第24顆油酥後,我們再回到第一顆”包子”來。將”包子”拿起,(在桌麵上輕輕抹上一層很薄的高筋麵粉—真的要很薄喔)然後,將”包子”的接口處朝上放在桌子上壓扁,然後用桿麵棍將它桿成比較短的”牛舌餅”型狀。然後從一頭往上推將它捲起來。最後的接口朝上再將它輕輕壓一下,然後從旁邊往中間折三折起來。然後再按照次序排好。(這就是有名的三折法,因為經過你將5跟6的動做後,這個皮已經變的油酥跟油皮一層又一層的交錯著了)
這個步驟很難,請發揮一下想像力

(7).最後將已經折成三折的皮放在桌面,用桿麵棍桿成圓型。記得每桿一下就要拿起來一次,這樣才不會把表皮黏在桌面上,作出來才會很美。然後桿到比水餃皮稍微再大一點後,就可以把餡放在中間包起來。記得底部一定要包的很緊,要不然餡一加溫就會噴出來。

(8).將包好的成品底朝下的放在桌上,然雙手半包住左右搓動,讓它變成比較可愛的圓型。(相信我,實在很難說明,我已經盡力了。)然後擺在烤盤上。

(9).用兩個蛋黃加一些Half and Half(奶水),奶水不要太多要讓他看起來還是乳黃色的。用一隻毛刷沾汁,然後將蛋黃酥上色。記得只要上大約3/4的部份就好,讓底部有一點層次感。然後在頂端灑上一點芝麻。黑的白的都可以。 如圖3

(10).將烤箱預熱到180度C或是310度F。然後將成品送進烤箱大約烤一小時,等到顏色變成金黃色,就可以出爐了。


結論就是像Ken說的
是像涼拌豆腐一樣簡單啦
希望大家看的懂,可以有個愉快的週末喔



PS
1.插圖為可愛善良的Ken為大家拍攝製作的(Ken要幫我介紹金髮猛男喔)
2.餡記得”不要”買”良友牌”的喔,否則你會作到很想哭的。(太水、太軟了)
目前試過最好的是”伍中牌”的
3.親愛的媽媽,請原諒我將你的不傳祕方公開
4.有作成功的人要記得按推薦喔

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對於吃,我向來有一種強迫性人格,只要是好吃的,合我味口,我可以三百六十五天天天吃。至於好吃的餐廳,則會一去再去,一直去到餐廳被我剋死終於關門為止。有些餐廳可以天天去,有些餐廳是城市的地標,只要拜訪那城那鎮,就一定得去。我念文化大學時山上有一家”大陸麵店” 我曾經一整個學期就只吃那一家餐廳,從它的魯士麵到榨醬麵。我就這樣午餐、晚餐、餐餐吃,吃了整整一個學期。而同時,早餐就吃另一家”楓香奶茶”的三明治跟奶茶。也不是其他沒有別的地方可以吃,只不過這就是我的餐廳強迫症。

以下就是我書書私人的Michelin Guide(米其林年鑑)。

紐約,號稱人文薈萃集中之地,當然,吃也不會太平凡。要在紐約找好吃的餐廳,簡直就是易如反掌。只不過一旦被我認定了(標準是要便宜又好吃),就算那家沒進入正統的米其林年鑑裡,我也會忠心到底的消費下去的。

既然書書我是Gay,當然要從紐約的Village開始說起,今天就來談談我心目中第一名的Village餐廳”Cafe Rafaella”。

“Cafe Rafaella”位在134 Seventh Ave. South, New York ,NY 10014 (between West 10th & Charles) 基本上是在所謂的Village的心臟地帶,而且就在大馬路旁,要錯過都很難。

你一定認為被我這樣推薦的餐廳一定高級的不得了,那你就錯了。“Cafe Rafaella”其實就像是我第一篇文章裡咖啡廳一樣,是一家再親切不過的餐廳了。整個餐廳有樓上跟樓下,樓上又分為兩廳。兩廳裡零零落落地擺著桌子跟椅子,仔細看,幾乎沒有一張椅子是長的一模一樣的。所有的椅子幾乎都是古董,同一張桌子邊擺的可能就有著高高低低不同的椅子,有的桌子旁還擺著有老舊絨布面的長椅。坐在餐廳裡,就好像坐在老舊的中世紀圖書館裡一樣。四面的牆是用一扇又一扇維多利亞時期的木門裝飾而成。看起來好似只要打開門,又會通到另一個時光空間似的。

講夠裝潢了,就要進入重點。這家餐廳的菜其實是很一般的義大利菜,只不過,不管是主持廚沙拉或是義大利麵都好吃到下巴要掉下來。而已份量又都很足,所以很適合我們亞洲人的Share的進食方式,通常三個人點兩樣就夠了。就沙拉而言,這裡最出名的就是它的Chief Salad(主廚沙拉),澄黃的美國起士跟鵝黃的瑞士起士切條混排,再加上切的薄薄的Ham,混在翠綠的沙拉中,而餐廳特調的淡綠沙拉醬更是讓這份食物加分到無懈可及。

當然沙拉後要點一份主食,既然是義大利餐廳,那當然要點Pasta囉。一般台灣吃的義大利麵是紅肉醬(蕃茄加碎肉)淋在Spaghetti(細麵),但是來這家餐廳,你就一定要試試它的Fettuccini Alfredo 。Fettuccini是一種寬的義大利麵,好吃的Fettuccini 煮的夠久的話,特咬勁十足又不會太硬,比起傳統的Spaghetti要好吃幾十倍。而Alfredo則是一種用特製起士(Parma Jan)加上Heavy Cream 和 Butter 下去煮,煮的時候還要不時加入Corn Powder (類似勾欠)而成的白醬。因為材料單純(全是乳製品)所以混合在一起後氣味非常的突出而且芬芳。混合完美Alfredo 醬的Fettuccini則會充分讓彼此的氣味達到臻至。吃第一口下去,你會感覺彷彿在一個充滿奶香的天堂裡。而這一家的Fettuccini Alfredo則就有這種奇妙的效果。

你可能會覺得,分食主菜跟沙拉好像會吃不飽,不過就是要你留一點胃下來。因為,如果來到這家餐廳而錯失的它的甜點,那就不要來了。這裡的甜點,只要你說的出來的義式甜點大概都有,但是它最遠近馳名的是它的Tiramisu(提拉米蘇)。

第一次點 Tiramisu時,當Waiter端出來時我的直覺是,送錯了。因為那明明看起來就是冰淇淋。後來朋友趕緊糾正我的錯誤,跟Waiter說沒事才拯救了我的窘態。這裡的Tiramisu跟你平常吃的絕對不同,推薦的朋友吃下一口後,閉上眼睛足足一分鐘沒說話,然後張開眼睛說”人生能嚐至這美味足矣”。你真的無法想像,明明就只是蛋糕,可是卻可以在你入口的瞬間化掉,然後將美味以最快的速度散入你的消化系統。讓你的身體從頭到腳都起身鼓掌致意。(不相信的人請自己去嚐試)難怪連挑嘴的紐約客,也將它評為全紐約最好吃的Tiramisu。

而這家餐廳就像所有體貼的紐約餐廳一樣,在星期六、日會有Brunch(早午餐),以照顧那些週末睡晚的饕客。我個人目前吃過他的French Toast(就是將麵包沾蛋下去煎)跟Omelet(蛋混合Ham或Sausage及香菇煎成蛋包),都美味的不得了。再加上旁邊所放的水果及附贈的柳澄汁及咖啡,絕對是一頓營養跟美味兼顧的Brunch。

我每次到紐約來,一定要到這家餐廳吃一餐,就算根本不餓,點一客Tiramisu也會讓自己整天的心情都很好。所以,如果你住在紐約,就趕緊去試一下,如果你不住在紐約,那麼下次你來紐約時,就一定要專程來吃它一餐。因為,這樣才對的起我的報導喔。

PS:
1.這家餐廳的唯一缺點是,因為生意太好所以結帳很慢,所以最好就是準備一些零鈔,這樣剛好付現金不用找。

2.這家餐廳離最有名的Jazz Bar ”Blue Note”很近,所以可以在去聽Jazz前或後去體驗一下另一種享受。

3.附圖是Brunch中的French Toast。

4.個人首頁的圖則是傳說中的Tiramisu。

5.Michelin Guide是專門推薦美食的權威導遊書

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